秋から春の盛りまで、真珠色の貝柱とそのオレンジ色のコライユ（珊瑚卵）が、Les Halles de Lyon Paul Bocuseの売り場を彩ります。海とリヨンの胃袋が出会う、祝祭の季節です。
10月が夏に扉を閉ざすとき、Les Halles de Lyon Paul Bocuseの通路に高揚が走ります。帆立貝（Saint-Jacques）が砕いた氷の上に華々しく帰ってくるのです。その漁は、貝を成長させ資源を守るために10月1日から5月15日まで規制されており、海の暦のなかでも最も美しい季節のひとつを開きます。リヨンの胃袋では、ふっくらと白く、ほとんど透き通るような貝柱が、オレンジ色のコライユを戴いて、冬のもっとも待ち望まれる宝のひとつとなります。
売り場の奥では、市場の魚屋たちが油断なく目を光らせています。メゾン・ピュピエ（Maison Pupier）、シェ・アントナン（Chez Antonin）、シェ・レオン（Chez Léon）。その仕事に誇りを持つこれらの店は、毎朝最上の貝を仕入れます。多くはフランス第一の帆立貝の産地ノルマンディー（Normandie）からで、ここでは10個のうち7個が水揚げされます。ディエップ（Dieppe）からグランヴィル（Granville）まで、ポール・タン・ベッサン（Port-en-Bessin）やセーヌ湾（Baie de Seine）を経て、漁師たちは厳格な漁獲枠と最小サイズを守りながら桁網を曳きます。なかには、きめ細やかな身と申し分のない鮮度の保証であるラベル・ルージュ（Label Rouge）を掲げるものもあります。
帆立貝には、祝祭の集いがあります。秋には、Les Hallesはたびたび無料の試食会と、漁師とその仕事を市場の中心で称える「グランド・デバルク（Grande Débarque）」、ノルマンの魚屋トラック（Norman Fish Truck）の美食の立ち寄りを催します。プランチャで焼いた、あるいはわずかに火を通した、比類なき甘さの貝柱を味わう機会です。
売り場では、その仕草が貴重なものとなります。固く閉じ、重く、生きている貝を選ぶこと。ブール・ノワゼット（beurre noisette）でさっとソテーし、カルパッチョで供し、あるいはレモン風味のクリームをまとわせた帆立貝は、あらゆる祝祭の食卓を飾ります。美食の都Les Halles de Lyon Paul Bocuseにおいて、それは毎冬、卓越とは季節とともに摘み取られるものであることを思い出させてくれます。