黒トリュフの季節：Les Hallesに輝く黒いダイヤモンド

濃密で、木の香りがし、陶然とさせるただ一つの香り。それだけで季節の訪れが分かります。12月から3月まで、黒トリュフ、かの名高いトゥベル・メラノスポルム（Tuber melanosporum）が、Les Halles de Lyon Paul Bocuseで冬の宿を取ります。売り場では、芯に白い筋の入ったこの塊が、宝石のように飾られます。ブリヤ＝サヴァラン（Brillat-Savarin）はすでにこれを「台所のダイヤモンド」と呼んでいました。Les Hallesでは、その言葉が十全の意味を帯びるのです。

「リヨンの胃袋」は、フランス随一のトリュフ産地の交差点に位置しています。市街から数時間のトリカスタン（Tricastin）と、リシュランシュ（Richerenches）周辺の教皇領（enclave des papes）だけで、国内収穫量の大きな割合を占め、一方ペリゴール（Périgord）はその数世紀来の気品をもたらします。リヨンのカウンターを供給するのは、トリュフ採りの籠の鮮度にできるだけ近い、この特別な風土なのです。

Les Hallesでは、情熱あふれる店がこれを看板商品にしています。市場の中心にあるパッシオネマン・トリュフ（Passionnément Truffes）では、冬の黒トリュフが、アルバ（Alba）の繊細な白トリュフと並び、まさに美食のショーケースをなしています。ここでは、助言し、香りを嗅がせ、その物語を語ってくれます。トリュフは香りと締まりで選ぶものであり、どの客も季節から季節へと受け継がれるこの知恵を少し携えて帰るのです。

そして、いよいよ最良のとき、調理です。スクランブルエッグに削りかけ、ブレス（Bresse）の鶏の皮の下に忍ばせ、クリーミーなリゾットに溶かし込み、あるいはただバターを塗ったパンに乗せるだけで、もっとも素朴な料理をも一変させます。これこそ、世界の美食の都リヨンの精神そのものです。すなわち、稀少な食材を飾らない気前のよさで祝うこと。冬のひとときのあいだ、黒いダイヤモンドがLes Hallesに君臨するのです。