秋の味わい：Les Hallesのきのこ、ジビエ、そして滋味

「リヨンの胃袋」の扉をくぐれば、すぐに感じ取れます。ここでは、秋には香りがあるのです。それは、森から摘みたての、売り場に積み上げられたセップ茸（cèpes）やジロル茸（girolles）の、土と木の香り。Paul Bocuse（ポール・ボキューズ）が擁護し、世界屈指の市場としてたびたび名を挙げられるこの特別な屋内市場では、寒い季節は質素さを意味しません。まったくその逆で、それは気前のよさの到来を告げるのです。

これは、狩りの獲物がカウンターに届く季節です。1990年代初頭からLes Hallesに店を構え、フランス最優秀職人章（Meilleur Ouvrier de France）の称号に輝くブシュリー・トロリエ（Boucherie Trolliet）のような肉屋や鳥肉商では、ソローニュ（Sologne）から届いたばかりのジビエが、リヨンの土地の誇りであるブレス鶏AOP（Bresse poultry AOP）と並びます。猪のロース、鹿肉のメダイヨン、プラルド・アン・ヴェッシー（poularde en vessie）。父から子へと技を受け継ぐ職人に導かれ、自信をもって選ばれる高貴な部位の数々です。

秋はまた、心温まるシャルキュトリーの季節でもあります。1922年に創業し、長らく故コレット・シビリア（Colette Sibilia）がその顔であった象徴的な名店メゾン・シビリア（Maison Sibilia）では、うさぎとマスタードのパテ・アン・クルート（pâté en croûte）が、待ち望まれた逢瀬のように、ピスタチオ入りや無しの加熱用ソーシソン、そしてクネル（quenelles）とともに帰ってきます。鋳鉄の鍋と、テーブルクロスと、上等なワインのグラスを呼ぶレシピです。

なぜなら、ここではすべてが食卓へとつながるからです。にんにくとパセリで炒めたきのこのフリカッセ、セップ茸とともに煮込んだ鶏肉、日曜日じゅう台所を香りで満たすソース仕立てのジビエが、すでに目に浮かびます。60を超える情熱あふれる店が、季節に合わせて一つひとつの品の質を見守ります。世界の美食の都として、リヨンは唯一知る術で秋を祝います。すなわち、厳格さと、温かさと、抗いがたい分かち合いの味わいをもって。