ブレス鶏AOP、土地の宝石

フランス中が私たちにうらやみ、リヨンが宝のように大切にする一羽の鶏がいます。ブレス鶏（volaille de Bresse）です。アン（Ain）、ソーヌ＝エ＝ロワール（Saône-et-Loire）、そしてジュラ（Jura）の一帯にまたがる特別な土地で育てられるこの鶏は、世界で唯一原産地呼称を持つ鶏であり、1957年にルネ・コティ（René Coty）大統領のもとで初めて認められ、1996年にはヨーロッパのAOPに輝きました。その純白の羽、深い青の脚、そして緋色の鶏冠は、まさに美食の旗印をなしています。

この輝かしさの背後には、忍耐強い生業があります。長らくブレスの農婦たちによって担われ、世代から世代へと受け継がれてきました。選び抜かれた雛、広大な草地での幾週間にもわたる放し飼い、とうもろこしと牛乳による仕上げの飼育。どの段階も厳格な仕様書に従います。その旅の果てに、身は真珠のように、きめ細かく、とろけるようになり、最も偉大なシェフたちが比類なきものとみなす風味を帯びるのです。

Les Halles de Lyon Paul Bocuseでは、私たちの鳥肉商がその情熱あふれる守り手です。売り場の奥で、彼らは日曜日のチキンから祝祭のプラルド（poularde）、そして祝祭のカポン（capon）まで、適切な切り分けと理想的な火入れを助言します。脚に封印された輪で見分けられるそれぞれの鶏は、飼育者の名と、地方全体の誇りを物語ります。

毎年12月、この仕事は1862年に生まれた格式ある品評会「グロリューズ・ド・ブレス（Glorieuses de Bresse）」で頂点に達します。そこでは、貴重な小箱のように細い布に包まれた最上の鶏たちが、大賞を競います。Les Hallesでブレス鶏を選ぶことは、生きた遺産のひとかけらを自らに贈り、この国の田園の宝石を高めることをこよなく愛したムッシュー・ポール（Monsieur Paul）に敬意を捧げることなのです。